冰淇淋撐著點！別融化啊！

10/16/2015

夏天就是要吃冰淇淋啊！
但是每次都要在融化前吃完，很煩耶~(怒吃！)
最近有一則甜點界的驚人新消息，
未來冰淇淋可以在大太陽下慢慢吃了~

photo credit: Dirk Dallas via Flickr. CC BY-NC 2.0

冰淇淋幾乎是全世界人人愛的一種甜點，
尤其在豔陽高照的夏天更是不可或缺的消暑神兵！

在開始說未來冰淇淋前，我們先來聊聊「冰淇淋」的製作。
傳統的冰淇淋作法是由牛奶、水、糖、乳化劑、安定劑。

看官一定想問：為什麼一定要加乳化劑跟安定劑呢！？
這時只要想想一個原理：油跟水不合 (它們自宇宙就恨透彼此)
得要有位和事佬從中協調，讓它倆能共處。
最常見的乳化劑有羧甲基纖維素鈉(CMC)、
單硬脂酸甘油酯(GMS,也可稱為脂肪酸甘油酯)。
它們的功用就是將油和水結合在一起。(在一起~在一起~~~ >///<)

而安定劑的功用就是要減緩冰融化的速度跟增加乳化的穩定性。
常見的有：
海藻酸鈉(Sodium Alginate)、鹿角菜膠(Carrageenan)、關華豆膠(Gaur Gum)
我們吃的果凍、寒天等ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ甜點都是用這類植物膠製成~

※　在此順便提及2個小迷思
1.　市面上有種”宣稱”不使用任何乳化劑的冰淇淋！
　　這類冰淇淋”通常”是沒有加牛奶的，
　　由於沒有油項所以當然不用乳化劑~
　　嚴格說起來，那應該稱為”冰砂”(而非冰淇淋)…
2.　不少新聞很愛炒作一些添加劑吃多了會致癌，
　　基本上要達到那樣的攝取量前，
　　你所攝取的「糖」份量應該已經是超標N倍了…
　　所以呢，凡是適量就好~別吃太鹹、太甜才是養身之道~

photo credit: keane dasalla via Flickr. CC BY-SA 2.0

蘇格蘭的愛丁堡大學(University of Edinburgh)
與鄧迪大學(University of Dundee)研究
發表了一個冰淇淋控要放煙火的研究結果。
科學家發現一種稱為「BsIA」的蛋白質(目前暫無中譯名稱)能讓冰淇淋緩慢的融化！

BsIA蛋白質可以將空氣、脂肪(fat)、水分緊密的結合，
並且能避免形成”鼎ㄎㄧㄠˋㄎㄧㄠˋ(硬梆梆)”的冰晶，
讓冰淇淋口感更加的綿密。

至於BsIA蛋白質對人體會有什麼影響？
其實它早已存在於食物鏈中，是一種”天然蛋白質”。
所以穩定又安全的前提下，未來相當有機會能普及化！

由於在相當低溫的時候對於甜的味覺比較差，
所以需要加入許多的糖才能讓甜的口感出來。
MacPhee教授表示，這項技術最令人期待的點是：
如果將冰淇淋的溫度拉高一些，
冰淇淋內所添加的糖份可以減少(且口感仍然維持)！