媽媽說要好好保護蘋果

媽媽說：不要讓蘋果碰傷！
當和家人一同到菜市場時，
往往買到蘋果，媽媽都會提醒不要讓蘋果撞到，
因為撞到就會產生褐色斑點，
是為什麼呢?
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photo credit: Amanda Capasso, Flickr. CC SA 2.0

蘋果的外皮功能是為了維持內部營養而存在的，當碰撞或我們為了吃它用刀子切開都會讓外皮失去功能。果肉接觸到空氣會有兩個反應，一個是接觸空氣中20% 氧「氧化反應」，蘋果和香蕉一樣
都有「多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)」的酵素。當果肉碰到空氣就如同生繡般，開始與空氣中氧氣結合，此現象又可稱「酶促褐變(enzymatic browning)」，而蘋果為了保護果肉，釋放出的酶會讓果肉變的有點微黃。
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photo credit: PROLara604, Flickr. CC 2.0

另一個接觸到的就是環境中的細菌，蘋果可能會因為細菌的不同會有腐爛、結枷等反應，都會因應不同環境(溫度、濕度)而有所變化。如果你有科學研究的心，就可以將切片的蘋果放在不同場合來觀察它。

photo credit: waferboard, Flickr. CC 2.0

兩者反應都會因為高溫加速變化，因此想保存更久，蘋果放在冰箱中有助於減慢發生。
※冰箱只是減緩反應，並不代表蘋果不會壞掉！ 

接下來就讓大家看一下，切片的蘋果放置在空氣中，時間變化下會發生什麼事?

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​其實不止蘋果，像是梨子、香蕉、水蜜桃、馬鈴薯等，都含有「多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)」酵素。只是反應機制都不大相同，這就是每種食物的特別之處囉！

By 買蘋果是因為可以放很久的 Ivy編

延伸閱讀
香蕉為什麼會變成深褐色？

參考資料：
UCSB 科學線
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