有句法國諺語是這麼說的，
「如果吃飯少了乳酪，就好比一天沒了陽光。」
對歐洲國家的人們來說，
乳酪是餐桌上不可或缺的美食，
而這越臭越香濃的乳酪揪竟是怎麼形成的呢？
「如果吃飯少了乳酪，就好比一天沒了陽光。」
對歐洲國家的人們來說，
乳酪是餐桌上不可或缺的美食，
而這越臭越香濃的乳酪揪竟是怎麼形成的呢？
photo credit: fas via pixabay CC0
關於乳酪的歷史有許多不同的說法，傳說在西元前2300年，有位阿拉伯遊牧民族發現，帶在身邊的新鮮羊奶凝結了，因此乳酪的雛型就這樣出現了。雖然這只是人們之間所謠傳的故事，但其實這個現象是合理的。
由於當時天氣炎熱，而盛裝羊奶的袋子是由某種年紀較輕的動物的胃製成的，其動物的胃壁上，有一種稱作「犢胃素(rennet,又稱凝乳酶)」的酵素，能使懸浮在奶中的蛋白質聚合成凝乳，而與不會凝結的乳清則會被分開。
photo credit: lipefontes0 via pixabay CC0
人們也發現，將鮮奶製成乳酪比較不會變壞，甚至還可以長久保存，於是便開始大量製造乳酪。乳酪的製成主要透過發酵來製作，而它的特殊氣味，是由丁酸(C3H7COOH, 也稱酪酸)跟甲硫醇(CH4S)這兩種化合物混和而成。
※小補充：我們腳丫丫出汗後，發出的味道也有這兩種化合物存在
某些乳酪像是布里(Brie)、侯克弗(Roquefort)、林伯格(Limburger)等，在成熟期間更會經過黴菌處理或細菌處理，而這些微生物會產生許多不同的酶或酵素，並慢慢分解乳酪中的脂肪及蛋白質，進而產生擁有難聞的氣味卻很好吃的化合物。
photo credit: Richardhauck via pixabay CC0
另外乳酪成熟化學反應過程中會產生許多的化合物，其中包含2-庚酮(CH3(CH2)4COCH3)，而此化合物與蜜蜂的分泌物相同，其分泌物釋放的訊息為警告其他蜜蜂有迫切的危機來襲，所以也建議，若是愛吃侯克弗(Roquefort)乳酪的愛好者，在外野餐帶此乳酪去享用時，請注意附近有無蜂窩，免得會有許多蜜蜂聞味而來呀…. (；´Д｀)
photo credit: Oldiefan via pixabay CC0
從乳酪被發現到商業化生產，由於製作過程及原料的不同，乳酪的種類至今多達數百種，不同乳酪的顏色、風味與脂肪熱量都不同，口味也各具特色。
以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮乳酪、凝乳乳酪、軟質乳酪、半硬質乳酪、硬質乳酪、藍乳酪及加工乳酪等幾大類。
photo credit: Artheos via pixabay CC0
其中小編私心想介紹的是「藍紋乳酪」，這款乳酪是許多人會聞之色變的乳酪，因為它的味道就像臭襪子般的令人窒息，但請別小看藍紋乳酪！它在許多乳酪老饕們的心中是乳酪殿堂般的等級，也是最令人想一嘗的乳酪之一呢~ 這款乳酪表面有美麗的藍色斑點，而這藍色斑點來自於青黴菌。
藍紋乳酪在西方國家是很受歡迎的品項之一，不論搭配紅酒或麵包都是絕配，敢吃起司的人下次不妨可以試試看。
By 超喜歡起司的Fr編
延伸閱讀：
為什麼牛奶紙盒不會露奶?
百百種牛乳，哪種才是最佳選擇?
參考資料：
The science of cheese
Cheese science
蘇老師掰化學－天下文化
