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巷口美食『豆花』的道地秘方

7/30/2019

 
綿密的豆花,是一年四季受人歡迎的甜品
市面上千百種口味的豆花,吃起來的口感不同
部分的豆花還不可以加到熱湯裡?
到底是為什麼呢~?
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Photo credit: Chen via flickr, CC BY-NC-ND 2.0
​
​豆花,又稱豆腐花、豆腐腦,是由豆漿加入凝固劑而製成,比起豆腐更軟和更嫩!
豆花的做法有兩種。先將黃豆磨成豆漿過濾後,沸騰之後再煮8-10分鐘,取出之後加入一定比例的吉利丁片或豆花粉(食用級石膏粉/CaSO4)。看出哪裡不同了嗎?
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Photo credit: Kjokkenutstyr Net via flickr, CC BY-SA 2.0

​第一種是加入吉利丁。吉利丁,又稱魚膠,是以動物皮或骨內的蛋白質製成,外觀為淺黃色透明。吉利丁具有可逆反應,也就是遇到熱水會融化,遇到冷水則凝固的特性。在豆漿剛煮好時放入已經泡軟的吉利丁攪拌均勻,再冷卻後即可得到滑順又稍有彈性口感的冷豆花了。這種豆花的特性是不能放到熱湯裡面,不然就會軟化,市面上的不能加熱湯的豆花就是使用這種作法製成的。是不是很酷呢?
​
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Photo credit: brian25_tw via flickr, CC BY-SA 2.0

另一種製作豆花的方式就是加入食用級石膏粉(CaSO4),食用級石膏粉又俗稱豆花粉,也就是傳統豆花會使用的,這種豆花做出來遇熱是不會融化的。凝固的原理,是因為豆漿是一種膠體溶液,本身含有蛋白質,整體是帶負電,因此溶液中的粒子會互相排斥,這時加入如豆花粉的電解質,會使電荷平衡而凝固,豆漿也就可以凝固為豆花了。
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CC.0
​
了解各類添加物對於豆花口感的差別後,就可以自己動手做出自己喜歡的口味,也不用走在烈日下或很冷的街上去買了!
 
By 只吃冰豆花的Al 紀小編

延伸閱讀:
好害羞!為什麼吃豆子總會狂放屁?
愛吃甜食的妳,知道「明膠」是什麼嗎?


參考資料:
​灃食公益飲食文化教育基金會-洋菜粉
IFT食品科學學會
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