巷口美食『豆花』的道地秘方

7/30/2019

綿密的豆花，是一年四季受人歡迎的甜品
市面上千百種口味的豆花，吃起來的口感不同
部分的豆花還不可以加到熱湯裡?
到底是為什麼呢～?

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豆花，又稱豆腐花、豆腐腦，是由豆漿加入凝固劑而製成，比起豆腐更軟和更嫩！
豆花的做法有兩種。先將黃豆磨成豆漿過濾後，沸騰之後再煮8-10分鐘，取出之後加入一定比例的吉利丁片或豆花粉(食用級石膏粉/CaSO4)。看出哪裡不同了嗎?

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第一種是加入吉利丁。吉利丁，又稱魚膠，是以動物皮或骨內的蛋白質製成，外觀為淺黃色透明。吉利丁具有可逆反應，也就是遇到熱水會融化，遇到冷水則凝固的特性。在豆漿剛煮好時放入已經泡軟的吉利丁攪拌均勻，再冷卻後即可得到滑順又稍有彈性口感的冷豆花了。這種豆花的特性是不能放到熱湯裡面，不然就會軟化，市面上的不能加熱湯的豆花就是使用這種作法製成的。是不是很酷呢?

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另一種製作豆花的方式就是加入食用級石膏粉(CaSO4)，食用級石膏粉又俗稱豆花粉，也就是傳統豆花會使用的，這種豆花做出來遇熱是不會融化的。凝固的原理，是因為豆漿是一種膠體溶液，本身含有蛋白質，整體是帶負電，因此溶液中的粒子會互相排斥，這時加入如豆花粉的電解質，會使電荷平衡而凝固，豆漿也就可以凝固為豆花了。