早餐店的三明治或是生菜沙拉裡總會添加美乃滋，
那有沒有想過美乃滋是怎麼形成的呢？
為什麼有液體般的特性又像乳膠一樣呢？
就讓我們一起來揭密吧！
那有沒有想過美乃滋是怎麼形成的呢？
為什麼有液體般的特性又像乳膠一樣呢？
就讓我們一起來揭密吧！
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美乃滋又稱為蛋黃醬，基礎原料有沙拉油、水、雞蛋、糖、鹽、醋。其中最重要的水和油，照理來說，油水不溶，但添加了雞蛋，雞蛋裡的卵磷脂，作為界面活性劑，也可稱為乳化劑，一端親油一端親水，使水跟油相互融合，最終成為了美乃滋！而這也是所謂的乳化作用。
另外為了讓水跟油穩固，會再添加玉米糖膠(C35H49O29)或是麥芽糊精等黏稠劑提高稠度，這樣美乃滋也比較不會有水水的狀態。而若要延續美乃滋長久穩定的狀態，則需要使用鹽和糖，防止腐敗並增添風味。此外，也可添加醋來降低 pH 值，提高美乃滋整體的穩定性。
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為什麼維持 pH 值很重要呢？
由於很多微生物在 pH 值 4.6 以下是難以生長的，而美乃滋原料含有雞蛋，裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等，因此維持pH值就格外重要，且CNS(中華民國國家標準)也有規定美乃滋的 pH 值必須保持在 3.5 以下。
然而若是醋加多了，美乃滋的風味嘗起來就會較酸且黴菌、酵母菌仍會恣意生長，因此在法規容許範圍內會適當添加己二烯酸鉀(C6H7KO2)。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑，當pH值越低，它的效果就越強，非常適用在美乃滋中。除了己二烯酸鉀，美乃滋標示上也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2)，它是一種抗氧化劑，可防止油脂氧化、食品褐變，也有乳化作用。所以未來在標示上看到這些添加物不用覺得太害怕唷~
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雖然美乃滋的原料以及製作看似簡單，但若是自行自製美乃滋，在製作過程中的原料衛生，如使用殺菌蛋液，避免微生物的危害，或者是美乃滋的保存，都會需要非常注意，另外也要注意手部和器具的清潔，才不會在製作的過程中汙染食物，以確保食品的安全。
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最後小編也分享給大家一些關於美乃滋的料理妙用！除了添加在三明治、沙拉、涼麵外，可用美乃滋醃肉，肉炒起來不會那麼柴，也可拿來炒飯，讓米飯粒粒分明，並略帶奶油香氣。也能放入蛋糕或鬆餅中，取代部分的蛋跟油的分量唷！
BY 對美乃滋有瘋狂愛好的I 小編 & Lu 編
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資料來源：
https://www.finedininglovers.com/article/science-sauces-how-make-perfect-mayonnaise
http://www.cmit.com.tw/download/684.pdf
https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=3485
https://www.fda.gov.tw/tc/publishotherepaperContent.aspx?id=1217&tid=2519
