如何製作風味細膩的巧克力？科學家有方法！

3/24/2022

經過巧克力店的櫥窗，
看著師傅不斷攪拌著融化的巧克力，
頓時香甜氣味撲鼻，令人食指大動！
但你知道嗎？巧克力的製作其實比想像中的還要複雜、困難！
不過科學家已經找到簡化製作過程的方法了~
就讓我們一起來一探究竟！

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巧克力的原料是從可可豆中提取的可可脂，可可脂冷卻凝固後，會形成各種結晶，根據融化的溫度、密度、形狀等條件，又可分為I型到VI型六種。其中，V型結晶具有光澤和平滑的樣貌，顆粒細膩，融化時有著絲綢般滑順的口感。除此之外，因V型結晶密度大，也很容易從模具上取下，是製作巧克力甜品最理想的選擇。

但要成功控制巧克力凝固成V型結晶，是件非常繁複的工作，須透過回火的調溫程序才可能成形。

所謂的「回火」是指將切碎的巧克力隔著熱水不斷攪拌，並控制巧克力的溫度在45℃~50℃之間。待巧克力融化的差不多，再將它倒在鐵盤或大理石桌面上鋪開，冷卻至25℃~27℃，再倒回鍋裡隔著熱水加熱至30℃~31℃。

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雖然經過回火步驟的巧克力口感非常棒，但製作過程也並非易事。直到科學家發現，添加一小撮的磷脂可以加速V型結晶的成形。

可可脂的主要成分為三酸甘油脂（triglyceride，TG），其次為游離脂肪酸（free fatty acid，FFA）和磷脂（phospholipid）。其中，磷脂是控制巧克力形成V型結晶的重要成分，只要掌握磷脂的添加量，便能簡化回火過程。

在可可脂中添加總重量0.1％的磷脂，再將融化後的巧克力冷卻到20℃一次，即能迅速凝固成入口即化的質地，省略多次的加熱和冷卻步驟。