香蕉為什麼會變成深褐色？

12/2/2014

相信大家都有買了一串香蕉，來不及吃完就變色軟掉的經驗…
究竟為啥米它自己要變成深褐色哩？

< photo credit: Billy Wilson via Flickr. CC BY-NC 2.0>

香蕉是一種很健康的水果！它附有豐富的鉀離子、維他命B6、維他命C。
而且平均一根香蕉只有90大卡，對於運動員和正在控制體重的朋友來說，是一個很棒的營養來源。

香蕉內存在著一種稱為「多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)」的酵素。
它可以和氧氣反應然後在香蕉和香蕉皮上產生褐色的顏料，這個過程稱為「酶促褐變(enzymatic browning)」。

這樣的褐變反應會使熟成的時間減短進而告訴我們(或是猴子?)趕快吃了它！！
簡單的說，只要香蕉皮上出現褐點就表示裡面的香蕉是已經熟了~

< photo credit: Graham Reznick via Flickr. CC BY-NC-ND 2.0>

BUT~如果怕熟成太快該怎麼辦呢？
可以參考下列幾種作法：
1. 放入冰箱 (雖然低溫可能會讓表皮變成黑黑的，但可以減慢香蕉本身的熟成速度)
2. 加熱 (溫度會破壞酵素的活性)
3. 放在真空包裝內 (減緩氧化的速度)
4. 直接吃掉！ (讓它沒機會熟…)

最後讓我們一起和小小兵唱一次「香蕉之歌」唄！！