牛排要全熟才不會得狂牛症！！真的假的！？

國外又傳出狂牛症疫情！驚驚！
但很多人都說牛肉要煮熟才不會有狂牛症的疑慮。
拜託～吃全熟的牛排像咬橡皮筋耶…T3T
難道從此要跟3、5、7分熟的牛排說掰掰了嗎？

<photo credit: Nic Taylor via Flickr. CC BY-NC-ND 2.0>

最近驚傳國外加拿大發生狂牛症疫情！
食藥署：即日起暫停進口加牛！
雖然說對於愛吃牛肉的人，
不論政府態度如何，想吃牛肉的仍然會去吃。

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狂牛症(Mad Cow Disease)是
「牛海綿狀腦病」(Bovine spongiform encephalopathy, BSE)的俗稱。
狂牛症的病源是一種「變異性普利昂蛋白(Abnormal Prion Protein)」(也稱為朊毒體)，
受感染的牛隻會有情緒不安、攻擊性、甚至死亡的情形發生。
它會讓被感染的牛隻的腦部組織產生空洞化，死亡率極高！
最恐怖的是，狂牛病的潛伏期高達數年！
(由於時間相當長，所以並沒有一個統一性的數據，有單位說3~5年，甚至有高達20年的)
讓人好奇的是到底如何”推測 or 證實”是N年前的那一口牛肉所導致的狂牛症？

<photo credit: Brad Hammonds via Flickr. CC BY-NC 2.0>

回歸正題，究竟將牛肉煮至全熟能否預防狂牛症呢？
根據食藥署提供的資訊，要破壞普立昂蛋白得要下列條件：

1. 使用高壓滅菌機在溫度134至138℃、壓力30 lb/in2之條件下，經18至30分鐘可使普立昂蛋白失去活性。
2. 採用焚燒方式，於600℃可使部份普立昂蛋白失去活性，若1,000℃以上可使普立昂蛋白完全失去活性。

<photo credit: Otis Historical Archives National Museum of Health and Medicine via Flickr. CC BY 2.0>

請問誰家或是餐廳會有高壓滅菌機？
(通常是實驗室要消滅細菌樣品才會使用到這個機械)
若要用焚燒的方式，溫度也太高了吧～
一定會燒焦！
所以，吃3分熟和吃全熟的牛排對於預防狂牛症並無任何的差別。

反倒是該減少吃下列特定風險物質(Specified Risk Materials, SRMs)：
牛隻的扁桃腺、迴腸末端、腦、眼睛、脊髓、頭顱以及脊柱。
根據世界衛生組織(WHO)世界動物衛生組織(OIE)的資訊，狂牛症病原變異性普立昂蛋白並不會存在於肌肉組織。
變異性普立昂蛋白只會存在於特定風險物質的部位(少吃點帶骨、內臟)。

<photo credit: Shella via Flickr. CC BY-NC-ND 2.0>


所以下次再有人對你說：牛排要煮熟才不會得狂牛症！
你就可以淡淡的回：都一樣…(然後繼續吃3分熟牛排~)

By Rare Steak Lover Po總編 
(3分熟牛排真素太好粗了~~~T3T)


參考資料：
發現狂牛症 加拿大牛肉暫停進口,中央通訊社
牛海綿狀腦病(BSE)問答集, 衛生福利部食品藥物管理署
All About BSE, USFDA(美國食品藥物管理署)
BSE, USCDC(美國疾病控制與預防中心)

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