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魚腥味打哪來?如何有效消滅它?

6/30/2015

 
海洋魚是「魚腥」味,淡水魚是「土腥」味,
這些腥味從哪散發出來的?
又該如何有效去腥呢?
Picture
 photo credit: jpellgen via Flickr. CC BY-NC-ND 2.0

魚肉的脂肪一般只有1~4%,比其他畜肉、禽肉少很多,
對於外食的小編來說,一餐當中,能吃到魚是種小確幸啊!若吃到魚腥味重的,心情就差了~要消滅腥味,得探究主因,翻攪打破砂鍋問到底的求知慾!
Picture
photo credit: Pedro Henrique Corrêa via Flickr. CC BY 2.0

海魚身處鹽分高達3%的海洋中,但動物生存細胞最佳的鹽類滲透壓,需低於1%,為了要維持體液平衡,海洋生物必須用有機化合物填充細胞,

有機物主要有:
胺基酸(Amino acid)、氧化三甲胺(Trimethylamine oxide, TMAO)

TMAO本身沒味道,但海洋魚兒往生後,體內的TMAO會與細菌和酶的作用下,
轉化成三甲胺(Trimethylamine, TMA)→ 讓我們聞到腥味的物質。
​

淡水魚兒體內通常不含TMAO,牠的味道是土腥,尤其是鯰魚或深水魚類較明顯,因為生長在汙泥中的藻類,會產生土臭素(geosmin)、甲基異冰片(methylisoborneol),這兩種味道,就是土腥味~

正藏在魚的身體兩側皮下的紅肉~
Picture
photo credit: moneycoach via Flickr. CC BY 2.0

所以內臟清除相當重要,用自來水沖洗一段時間,揮發牠的味道,
把TMA都沖掉!沖掉!

再來,可以用含酸性的調味料來破壞TMAO,不讓牠轉化成TMA,強烈酸性的調味,其實是味覺上用來掩蓋的方式,也就是「去腥」原理,例如:檸檬、醋;而淡水魚除了沖洗外,還需要切除魚皮、肚子內的紅肉。


我們會發現,在吃魚料理時,都會有薑、醋、檸檬汁類的調味法,原來味道就是出自於三甲胺喔!





By  我愛清蒸魚 清蒸魚愛我的 Mn小編

​

參考資料:
  • Why do fish smell when you buy them, Human Touch of Chemistry


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