海洋魚是「魚腥」味，淡水魚是「土腥」味，
這些腥味從哪散發出來的？
又該如何有效去腥呢？
這些腥味從哪散發出來的？
又該如何有效去腥呢？
photo credit: jpellgen via Flickr. CC BY-NC-ND 2.0
魚肉的脂肪一般只有1～4%，比其他畜肉、禽肉少很多，對於外食的小編來說，一餐當中，能吃到魚是種小確幸啊！若吃到魚腥味重的，心情就差了～要消滅腥味，得探究主因，翻攪打破砂鍋問到底的求知慾！
海魚身處鹽分高達3%的海洋中，但動物生存細胞最佳的鹽類滲透壓，需低於1%，為了要維持體液平衡，海洋生物必須用有機化合物填充細胞，
有機物主要有：
胺基酸（Amino acid）、氧化三甲胺（Trimethylamine oxide, TMAO）
TMAO本身沒味道，但海洋魚兒往生後，體內的TMAO會與細菌和酶的作用下，轉化成三甲胺（Trimethylamine, TMA）→ 讓我們聞到腥味的物質。
淡水魚兒體內通常不含TMAO，牠的味道是土腥，尤其是鯰魚或深水魚類較明顯，因為生長在汙泥中的藻類，會產生土臭素（geosmin）、甲基異冰片（methylisoborneol），這兩種味道，就是土腥味~
正藏在魚的身體兩側皮下的紅肉～
正藏在魚的身體兩側皮下的紅肉～
photo credit: moneycoach via Flickr. CC BY 2.0
所以內臟清除相當重要，用自來水沖洗一段時間，揮發牠的味道，把TMA都沖掉！沖掉！
再來，可以用含酸性的調味料來破壞TMAO，不讓牠轉化成TMA，強烈酸性的調味，其實是味覺上用來掩蓋的方式，也就是「去腥」原理，例如：檸檬、醋；而淡水魚除了沖洗外，還需要切除魚皮、肚子內的紅肉。
我們會發現，在吃魚料理時，都會有薑、醋、檸檬汁類的調味法，原來味道就是出自於三甲胺喔！
By 我愛清蒸魚 清蒸魚愛我的 Mn小編
參考資料：
- Why do fish smell when you buy them, Human Touch of Chemistry
