黑橄欖好吃還是綠橄欖好吃？

9/12/2016

身為熱愛做菜的男子
家中放個幾罐橄欖也是很正常的
但市面上的橄欖有黑有綠
到底哪一種最好吃？

Photo credit : Jerry Raia, via flickr, CC BY ND 2.0

都很好吃，顏色是拿來配色用的。

說到橄欖，除了臺灣常見的蜜餞之外，就屬大賣場裡五花八門的歐洲橄欖罐頭了。

先把蘿蔓的葉子洗淨瀝乾，拌入一些黑色的橄欖切片，灑上一些熱鍋煎烤後的麵包塊與堅果碎，最後再淋上混合了鯷魚、大蒜、芥末的...

Photo credit : LiFe Team, CC BY NC ND 2.0

對不起，離題了。

其實橄欖的顏色取決於它成熟的程度，年輕的橄欖呈現綠色，隨著成熟度的增加就逐漸轉為紫色，甚至是黑色。在這段期間的橄欖其實都已經可以食用了，接下來就是依照使用的用途決定採收的時機。例如要壓榨橄欖油的話，就要等到它成熟到紫色的程度，如果要喝Martini，通常就會選擇綠色的橄欖。

Photo credit : Tom Hilton, via flickr, CC BY 2.0

剛從樹上採收下來的橄欖是不能吃的，不論它成熟的程度如何，橄欖中含有一種苦澀的酚類化合物-橄欖多酚( Oleuropein，化學式C25H32O13 )，需要先經過發酵或浸泡在鹼液中去除它的苦澀(通常是氫氧化鈉)。

除此之外，有些地區會在橄欖中加入微量的葡萄糖酸鐵( ferrous gluconate )之後才裝罐，讓橄欖一次黑到底。