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馬鈴薯發芽還可吃嗎?

10/5/2017

 
炸薯條、燉薯塊、薯泥、洋芋片….
生活上充滿了很多美味的馬鈴薯料理
但如果是用發芽的馬鈴薯製作,快放下阿!
馬鈴薯, 馬鈴薯發芽
Photo credit: robot_zombie_monkey via Flickr CC-BY NC2.0

馬鈴薯它是茄科植物,生長過程中會產生一些些微量的茄鹼(Solanine)又可稱龍葵素,是生物鹼(alkaloid)的其中一種,而生物鹼是存於植物中的一種含氮的鹼性化合物,大多有複雜的環狀結構,氮(N)則在環內,都有具有毒性。


茄鹼, Solanine
圖為茄鹼/Photo credit: via Wikipedia CC

馬鈴薯在非發芽狀況下茄鹼含量約為每公斤20-100毫克,對人體不至於有什麼危害,但若馬鈴薯發芽,茄鹼會大量累積,累積的毒素濃度可高達每公斤200-500毫克。
 
世界衛生組織建議的茄鹼容許值為每公斤兩百毫克,茄鹼攝取量若超出建議值,可能出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等症狀,若攝取量超過每公斤兩百五十毫克,嚴重者會導致昏迷、死亡。傳說美國總統林肯的母親,就是因為誤食發芽的馬鈴薯中毒的(也有人說是勞累過世)。

馬鈴薯 , 馬鈴薯發芽
天氣太熱馬鈴薯會迅速熱發芽 /Photo credit: AgriLife Today via Flickr CC-BY NC2.0 

雖然大部份的生物鹼對於人體有毒,但也有些能入藥。主要有鎮痛或麻醉的作用,像嗎啡其實一開始就是用在醫學上的,不同含量的生物鹼也對人體上的影響不同,所以並不是每個生物鹼對我們都是有害的喔!
 


By He編


延伸閱讀:
賭上生命的美味
香蕉為什麼會變成深褐色?
 
​
參考資料:
What is Solanine and Why Does it Turn Potatoes Green? 化學博士 Anne Marie Helmenstine, Ph.D. (Chemistry Expert)
An investigation of solanine poisoning. Royal Society of Chemistry
Food and drugs. Royal Society of Chemistry
​


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