讓食物變ㄉㄨㄞ的隱藏陷阱 - 硼砂

3/24/2021

近期校園傳出硼砂惡作劇事件，引發不少討論，
在食安新聞中，也有廠商被驗出在食品中添加硼砂，
究竟硼砂到底對人體有沒有害？又用於生活中那些用途呢？
讓我們一起看下去吧！

「硼砂」又稱四硼酸鈉，分子式Na₂B₄O₇.10H₂O，是一種常見的硼鹽類，外表為無色晶體或白色粉末。

比起元素硼(B)，硼砂是早期在自然界中較容易找到的硼型態，因此人類早在發掘元素硼前就早已知道硼砂這項礦物的存在，且人類使用硼化合物的歷史早在幾千年前就開始了。

約在西元200年前，巴比倫、古埃及、羅馬的煉金術士就曾使用過硼砂製造玻璃和鑄造黃金，但根據歷史最早記載使用硼砂的為波斯、阿拉伯煉金術士，他們發現硼砂在焊接金屬的過程中，會分解成水、偏硼酸鈉（NaBO2）、氧化硼（B2O3），其中的氧化硼能夠與金屬表面的氧化物反應、將之去除，幫助被焊金屬結合，因此他們就將硼砂當作金屬工業上的助焊劑、助熔劑與亮光劑。

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硼砂在中西方醫療史上也有所紀載，在中國古代，硼砂又稱「月石」，在《本草備要》中便有記載：「硼砂潤，生津，去痰熱。甘，微咸，涼，色白質輕。」，外用可解毒、消腫，內服可治喉嚨腫痛、止咳止痰、反胃等症狀，像是許多人嘴破時會抹的西瓜霜，裡面就含有少量的硼砂。(P.S西瓜霜為中國藥廠製，台灣沒有販售呦！)

於19世紀至20世紀的西方，硼酸與硼砂醫療研究開始興起，他們認為硼砂與硼酸具有抑制細菌與真菌的功效，因此開始製作成各式各樣的軟膏、敷藥等等，除了能用來洗胃、直腸灌洗等用途，也能用來當作燒傷、手術傷、膿腫時的外用藥。

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1875 年，硼酸被用於食品防腐中，這也開啟了日後硼砂與食品防腐的因緣。
硼砂在台灣又稱「冰西」，早期常將硼砂添加於食品中，例如：鹼粽、湯圓、豆干、烏龍麵、魚丸、油條等，藉以增添食物口感、增加保水度，除了增添口感之外，若添加於生鮮蝦蟹中，可抑制多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase），防止「黑變」以保持色澤美觀。

那為什麼硼砂能讓食物口感變Q呢？當硼砂溶於水時會產生「硼酸(H3BO3)」，並進一步與水中的氫氧根離子（OH–）結合成硼酸根離子（B（OH）4–），藉由硼酸根離子的 -OH 與澱粉中的羥基 -OH 彼此間以氫鍵結合，使得澱粉能彼此交聯在一起，而產生「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」口感。

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雖然硼砂先前有應用於食品上，但研究發現硼砂對於人體是有淺在危害的，當硼砂進入體內後，經過胃酸作用就會轉變為「硼酸（H3BO3）」，由於硼酸在人體中會抑制消化酶作用，對人體屬於中等毒性，且容易被腸胃吸收不易排出，雖說攝取微量時，會隨著尿液排出，對人體幾乎沒影響，但若攝取過量或累積量過多，則會導致食慾不振、消化不良、體重減輕等症狀。

以劑量來說若成人若攝入用 1~3 公克即會產生中毒症狀，包含造成紅血球破裂、皮膚紅疹、噁心、嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等，嚴重者可能會對胃、肝、腎、肺，甚至對腦造成危害或生命危險，口服致死量分別是成人 15~20 克，幼兒 5~6 克，以及嬰兒 2~3 克。

動物實驗研究指出，短時間或長期內將大量的硼砂餵食給老鼠與狗後，會影響雄性生殖系統，例如睪丸萎縮等，但目前還未有明顯指出硼砂具有致癌性，因此，國際癌症研究中心（IARC）也未將其列為致癌物質。

不過基於硼砂會影響到人體健康，國際糧農組織與世界衛生組織之食品添加物專家委員會（簡稱 FAO、WHO JECFA）認為硼砂不應做為食品添加劑，目前世界上許多國家包括臺灣都已禁止硼砂在食品保存與防腐中使用（歐盟允許硼砂或硼酸做為魚子醬的防腐劑），並以品質改良劑「三偏磷酸鈉」當作硼砂的替代品，不僅能增加食品的彈性與口感，且安全性高。