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蒜頭界的大佬-黑蒜

11/17/2015

 
到日本或韓國旅遊時
很常見到料理中黑黑焦焦又脆脆的烤焦在湯上
那是燒焦的食材嗎?
噢~別誤會
​那可是厲害的「黑蒜頭」!
图片
話說前個月小編去日本行時
看見菜單上有「黑焦香蒜拉麵」
就好奇心下點,沒想到驚為天人的好吃跟愛上!
雖然表面飄著黑色焦狀的粉(看起來很像喝符水)
但吃起來舌尖充斥著特殊香氣
完全沒有烤焦味也吃起來很不膩!
回去查資料才發現是傳統食材「黑蒜頭」~
图片
Photo credit: Ariane Colenbrander, Flickr. CC BY NC ND 2.0
黑蒜頭最先出現在幾百年前韓國文獻上,
韓國記載黑蒜是平價又含有高營養的保健品!
在當時戶戶都會製作呢~
後來知識的傳播,日本、泰國都開始製作黑蒜。
特別的是,在20世紀以前西方世界很少人知道此香料,
是2008年紐約時報專題報導了黑蒜烤雞的食譜,
西方國家開始對黑蒜大流行阿!!
到現今是高級料理必備的香料呢!
图片
黑得像木碳是它的特色! / Photo credit: Megg , Flickr. CC BY NC ND 2.0
黑蒜製造過程
是用新鮮的蒜,連皮放在約60度的環境中30至60天,
進行「美拉德反應Maillard reaction」(又可稱梅納反應)及其他化學轉換。
製作完成的黑蒜除了延長保存期限外,
還能保有原有營養、去除嗆鼻的口感,
透過反應,還帶有點甜味呢!
 
其中「美拉德反應」Maillard reaction
就是讓蒜頭從嫩白色轉換成黑色的關鍵反應!
也是食品工業中常見的化學反應!
透過食物中的糖(碳水化合物)與氨基酸(蛋白質)
在常溫或加熱後發生反應,接而產生棕黑色或黑色的物質。
 
聽起來很難理解,舉個常見的例子
香腸經過烤後,會變金黃色、焦黑、香氣迷人,
麵包經過烘焙產生美麗的金黃表面等。
都是因為美拉德反應!
图片
Photo credit: Ben Russell, Flickr. CC BY NC ND 2.0
但黑蒜可不是只有「美拉德反應」,
還有很多透過溫度、溼度控制所轉換的營養,
擔心大家睡著,就不一一介紹了,
若有興趣,可詳看參考資料~
MAD網站有手繪解說過程呦!
 
黑蒜頭真的是很特別的一種食材
也為日本拉麵新增了新的風味~
台灣似乎很不常見黑蒜!
小編寫完文章後也決定為了念念不忘的黑焦香蒜拉麵
想試做黑蒜頭!這樣吃拉麵就可以帶去加(笑)
 
 
喜歡品嘗文化與在地美食的Ivy小編

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​

參考資料:
丹麥MAD (食品知識組織)  - 問問醫生什麼是黑蒜頭

北歐食品實驗室 
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