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為什麼反式脂肪會成為食物中的大反派?

11/24/2021

 
人人喊打的飲食惡棍——反式脂肪,
既然對健康有害,又為何曾被大量運用在食品中呢?
反式脂肪究竟是如何跌落神壇,又經歷了怎麼樣的一生?
就讓我們一探究竟吧!
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Photo credit: ds_30 via Pixabay. CC0

​一個多世紀以前,法國化學家保羅.薩巴捷(Paul Sabatier)發現了將不飽和脂肪(植物性脂肪,多為液態)轉化為類似飽和脂肪(動物性脂肪,多為固態)的方法。
 
首先,保羅在植物油中加入催化劑,破壞雙鍵,再注入氫氣(H2),使更多的碳原子能與氫原子結合。利用氫原子取代碳原子之間雙鍵的過程稱為「氫化」,如果所有雙鍵都被替換,脂肪將被完全氫化,形成飽和脂肪;如果氫化過程中突然停止,保留了部分雙鍵,則被稱為「部分氫化」。
 
在氫化的過程中,還會發生其他變化。碳與碳之間若還有雙鍵,依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順、反式不飽和脂肪。自然狀態下,油脂中的不飽和脂肪多以順式的結構存在,但在製造人造奶油(Margarine)、酥油等產品的加工過程中,會在「氫化」步驟改變順式的結構為反式,讓油更耐高溫、不易變質,並增加保存期限,這就是反式脂肪的由來。
 
由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存、價格低廉等優點,被大量運用於包裝、煎炸、烘焙等食品中。剛開始,許多醫生也認為反式脂肪可能比來自動物的飽和脂肪對健康更有益。
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Photo credit: Wikipedia,​Wikipedia
▲「順式」不飽和脂肪(上)與「反式」不飽和脂肪(下)的結構圖

​1980年代,許多醫生擔憂飽和脂肪中的低密度脂蛋白膽固醇,也就是「壞」膽固醇,會在動脈中積聚,最終阻塞血液流動,導致心血管疾病。因此,醫生開始建議人們以不飽和脂肪代替;同時,食品公司也通過使用反式脂肪來應對這些擔憂,強調這些脂肪沒有飽和,也並非來自動物,使反式脂肪蔚為風潮,甚至會在食品包裝上強調。
 
直到1990 年,荷蘭瓦赫寧恩大學(WUR)的兩位科學家Ronald Mensink和Martijn Katan在《新英格蘭醫學雜誌》(New England Journal of Medicine)上發表了一項研究,表明反式脂肪可能像飽和脂肪一樣,會提高壞膽固醇的數值。很快地,這項發表激發了更多的研究,越來越多實驗顯示,反式脂肪會提高血液中壞膽固醇的含量,甚至沒法像飽和脂肪酸提高「好」膽固醇(高密度脂蛋白),罹患心血管疾病的風險反而更大。
 
2003年美國美國食品藥品監督管理局(FDA)宣布將反式脂肪排除於「公認安全」(Generally recognized as safe, GRAS)之外,並發布了一項裁決,從2006年開始,反式脂肪必須在營養標籤上獨立標示一行。世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織也建議,反式脂肪攝取量應少於每日所需熱量的1%。以每日攝取2000千卡熱量的成人為例,反式脂肪的攝取量要少於2.2克。
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Photo credit: Bru-nO via Pixabay. CC0

​那要如何減少反式脂肪的攝取量呢?提供以下幾點建議:
1. 細閱營養標籤,選擇含有較少反式脂肪的食品。
2. 避免使用氫化油或脂肪烹煮食物。
3. 保持營養均衡,少吃油炸及高脂肪的食物。
 
除了上述建議,衛生署和消基會也強調,盡量避免成分中含有氫化植物油、半氫化植物油、植物性乳化油、精製植物油、植物性Margarine(人造奶油)、人造奶油(黃油)、人造酥油(白油),或英文標示上有「Hydrogenated(氫化)」的食品,這些都可能含有反式脂肪。
 
總而言之,下次選購食品時,別再只看保存期限了,記得多看一眼營養標示和成分哦!
 


By 會開始認真看營養標籤的 Ti 小編
 

​
延伸閱讀:
中國餐館症候群?
零熱量代糖 -「糖精」!
 
參考資料:
https://www.sciencenewsforstudents.org/article/why-trans-fats-became-food-villain
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/faq/faq_13.html
https://www.chshb.gov.tw/node/190922585
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