人人喊打的飲食惡棍——反式脂肪，
既然對健康有害，又為何曾被大量運用在食品中呢？
反式脂肪究竟是如何跌落神壇，又經歷了怎麼樣的一生？
就讓我們一探究竟吧！
既然對健康有害，又為何曾被大量運用在食品中呢？
反式脂肪究竟是如何跌落神壇，又經歷了怎麼樣的一生？
就讓我們一探究竟吧！
Photo credit: ds_30 via Pixabay. CC0
一個多世紀以前，法國化學家保羅．薩巴捷(Paul Sabatier)發現了將不飽和脂肪(植物性脂肪，多為液態)轉化為類似飽和脂肪(動物性脂肪，多為固態)的方法。
首先，保羅在植物油中加入催化劑，破壞雙鍵，再注入氫氣(H2)，使更多的碳原子能與氫原子結合。利用氫原子取代碳原子之間雙鍵的過程稱為「氫化」，如果所有雙鍵都被替換，脂肪將被完全氫化，形成飽和脂肪；如果氫化過程中突然停止，保留了部分雙鍵，則被稱為「部分氫化」。
在氫化的過程中，還會發生其他變化。碳與碳之間若還有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順、反式不飽和脂肪。自然狀態下，油脂中的不飽和脂肪多以順式的結構存在，但在製造人造奶油(Margarine)、酥油等產品的加工過程中，會在「氫化」步驟改變順式的結構為反式，讓油更耐高溫、不易變質，並增加保存期限，這就是反式脂肪的由來。
由於反式脂肪能增添食品酥脆口感、易於長期保存、價格低廉等優點，被大量運用於包裝、煎炸、烘焙等食品中。剛開始，許多醫生也認為反式脂肪可能比來自動物的飽和脂肪對健康更有益。
▲「順式」不飽和脂肪（上）與「反式」不飽和脂肪（下）的結構圖
1980年代，許多醫生擔憂飽和脂肪中的低密度脂蛋白膽固醇，也就是「壞」膽固醇，會在動脈中積聚，最終阻塞血液流動，導致心血管疾病。因此，醫生開始建議人們以不飽和脂肪代替；同時，食品公司也通過使用反式脂肪來應對這些擔憂，強調這些脂肪沒有飽和，也並非來自動物，使反式脂肪蔚為風潮，甚至會在食品包裝上強調。
直到1990 年，荷蘭瓦赫寧恩大學(WUR)的兩位科學家Ronald Mensink和Martijn Katan在《新英格蘭醫學雜誌》(New England Journal of Medicine)上發表了一項研究，表明反式脂肪可能像飽和脂肪一樣，會提高壞膽固醇的數值。很快地，這項發表激發了更多的研究，越來越多實驗顯示，反式脂肪會提高血液中壞膽固醇的含量，甚至沒法像飽和脂肪酸提高「好」膽固醇(高密度脂蛋白)，罹患心血管疾病的風險反而更大。
2003年美國美國食品藥品監督管理局(FDA)宣布將反式脂肪排除於「公認安全」(Generally recognized as safe, GRAS)之外，並發布了一項裁決，從2006年開始，反式脂肪必須在營養標籤上獨立標示一行。世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織也建議，反式脂肪攝取量應少於每日所需熱量的1%。以每日攝取2000千卡熱量的成人為例，反式脂肪的攝取量要少於2.2克。
Photo credit: Bru-nO via Pixabay. CC0
那要如何減少反式脂肪的攝取量呢？提供以下幾點建議：
1. 細閱營養標籤，選擇含有較少反式脂肪的食品。
2. 避免使用氫化油或脂肪烹煮食物。
3. 保持營養均衡，少吃油炸及高脂肪的食物。
除了上述建議，衛生署和消基會也強調，盡量避免成分中含有氫化植物油、半氫化植物油、植物性乳化油、精製植物油、植物性Margarine(人造奶油)、人造奶油(黃油)、人造酥油(白油)，或英文標示上有「Hydrogenated(氫化)」的食品，這些都可能含有反式脂肪。
總而言之，下次選購食品時，別再只看保存期限了，記得多看一眼營養標示和成分哦！
By 會開始認真看營養標籤的 Ti 小編
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參考資料：
https://www.sciencenewsforstudents.org/article/why-trans-fats-became-food-villain
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/faq/faq_13.html
https://www.chshb.gov.tw/node/190922585
