為什麼蝦子煮熟後會變色？

1/30/2019

涼秋，適合大啖蝦蟹，那肉質鮮嫩肥美Q彈啊！
嘖嘖，現在想著想著，口中即充滿著不自覺分泌出的唾液，
吃了這麼多年的蝦子和螃蟹，
現在你總該知道他們煮熟後為什麼會變成紅色的吧！

Photo credit: Cooking etc., flickr. CC BY 2.0

你一定看過蝦子及螃蟹尚未下鍋煮過時的樣子，灰青色的硬殼，看起來一點都不美味，於是我們用沸水伺候牠們！看著外殼由暗色轉為鮮豔的橘紅色，象徵著能滿足味蕾的時刻到了啊！！

蝦子及螃蟹的外殼含有豐富的蝦青素Astaxanthin，或稱作蝦紅素，是一種廣泛存在於藻類、動植物體內及微生物中的類胡蘿蔔素。未煮熟的蝦子及螃蟹的殼中，蝦青素被蛋白質包覆著，這個複合物呈現深青色。

在高溫下，蛋白質會受熱分解，蝦青素就會被釋放出來，這也就是為什麽煮熟後的蝦子及螃蟹外殼會呈現橘紅色。

Photo credit: Ján Sokoly., flickr. CC BY SA

除了蝦子、螃蟹，粉嫩的鮭魚、及一些藻類都因含有蝦青素而呈現橘紅色！而最近蝦紅素討論度飆升，原因是因為它有著超強大的抗氧化特性，甚至超越常聽到的維生素C了！
另外，一種稱做雨生紅球藻（Haematococcus pluvialis）的藻類在特定條件下會產生高濃度的蝦青素，我們補充品中的蝦青素幾乎都是由藻類萃取而來的唷！