蛋白質的測量方法 -「凱氏定氮法」

哈囉！
大家知道蛋白質含量是怎麼測出來的嗎？
許多單位會使用「凱氏定氮法」來測量，
以下就讓小編來解謎其原理及運用，
而這也關係到為何有不肖業者會添加三聚氰胺在奶粉中呢！

Photo credit:Kjokkenutstyr Net, flickr, CC by BY-SA 2.0

凱氏定氮法(Kjeldahl method)，是由丹麥化學家Johan Kjeldahl所發明的，其實起初是想要用來定量啤酒裡面的蛋白質含量，後來被廣泛的使用在各類型的氮(N)含量檢測中。

而凱氏定氮法主要有三步驟：

​一、消化分解	把濃硫酸(H2SO4)加入樣品後加熱，使有機氮轉變成銨態氮(NH4+)。 ​＊反應式：有機態氮+H2SO4(濃)➝銨態氮
​二、蒸餾	​在蒸餾裝置中加入鹼後，開始加熱「蒸氮」，這時銨態氮(NH4+)遇到鹼會轉變成氨氣(NH3)，之後把氨氣收集到酸溶液之中。
​三、滴定	使用鹼(通常是氫氧化鈉(NaOH))滴定酸溶液，就可以計算出氮的含量，進而估計蛋白質或其他有機氮含量。

Photo credit: Danish artist Otto Haslund, wikipedia, PDM

　　由於凱氏定氮法是使用氮(N)的量來估計蛋白質的含量，因此是具有漏洞的。曾經便有不肖廠商在奶粉中加入「三聚氰胺(C3H6N6)」來提高奶粉的所測得的「蛋白質」的含量，但是三聚氰胺會造成結石、生殖系統的危害，這也就是當時十分轟動的毒奶粉事件。

Photo credit: J3D3, wikipedia, CC by 4.0

凱氏定氮法雖然有上述的漏洞，但是此法的應用層面非常的廣，也是一個可靠、準確的方式，不管是食品、藥學、生物學和土壤學，幾乎可說是從農業生產到餐桌上，都有凱氏定氮法的蹤跡喔！
 


 
by  In小編
 


延伸閱讀：
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元素007-N氮
巷口美食『豆花』的道地秘方


參考資料：
•http://www.brooklyn.cuny.edu/bc/ahp/SDKC/Chem/SD_KjeldahlMethod.html
•Purificaci´on S´aez-Plaza, Mar´ıa Jos´e Navas, Sławomir Wybraniec, Tadeusz Michałowski, and Agust´ın Garc´ıa Asuero
•​An Overview of the Kjeldahl Method of Nitrogen Determination. Part II. Sample Preparation, Working Scale, Instrumental Finish, and Quality Control.  Critical Reviews in Analytical Chemistry(2013)
•B Jiang, R Tsao, Y Li and M Miao. Food Safety:
Food Analysis Technologies/Techniques
•張恩銓．黃福永．葉茂榮（民97）三聚氰胺知多少，科學發展，431，68 ~ 73。