食物裡的色彩 -「食用色素」知多少！

4/7/2021

市售的餅乾、糖果、飲料等外包裝，
在成分中大多會顯示含有食用色素，
食物本身已經有顏色了，為什麼又要添加呢？
而食用色素又是怎麼生成的呢？
快來看看吧~

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食用色素是一種食品添加物，也叫做「著色劑」，常添加至零食、人造奶油、乳酪、果醬、果凍和飲料中。添加色素除了讓食物擁有好看的色澤，進而提升購買的慾望之外，也可保持食品色調和色澤，另外也能做為產品辨識用途，並確保食用正確性，以及防止食品腐敗變質或化學變化。例如：食品膠囊添加食用色素可確保食用正確性外，膠囊外觀也擁有遮光性，避免內含的萃取物因光照而氧化；而錠劑類的產品添加食用色素，則可幫助辨別產品是否受潮、氧化等變異產生。

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食用色素可分為兩種：「天然食用色素」與「人工食用色素」
天然食用色素主要由動植物等天然成分，分離出的天然色素成份。製程中除了僅能以水、乙醇及植物油等原料作為萃取溶劑外，對色素來源也有規定，如「橘子色素」就規定，主要來源需取自橘子果皮；紅麴色素由由紅麴菌產生；蝦色素由蝦子之甲殼取得。

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而人工色素的合成方式又有下列兩類：
1.人工合成存在天然物中的色素，例如β- 胡蘿蔔素（C40H56）、葉黃素（C40H56O2）、核黃素(維生素B2)等，儘管是由化學合成產生，但其化學結構與天然色素成份並無不同。

2.將煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理分離出色素，目前我國准用的有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號及藍色2號等。

不同色素應用在各種食物中，像是食用紅色6號常被用於果凍、果醬、清涼飲料及糕點。綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料。銅葉綠素鈉可使用於乾海帶、蔬菜、果醬及果凍、口香糖及泡泡糖等。核黃素(維生素B2)用於嬰兒食品、飲料、營養麵粉。葉黃素用於調味醬、蜜餞、魚卵、素肉、燻魚、乾酪外皮等。焦糖色素可添加至罐頭水果、奶精、白醋、發酵乳、布丁、奶酪等乳品甜點。

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看起來雖然應用廣泛，不過是有添加量的限制外，部分食品也規定是不可以添加食用色素的，像是生鮮肉類、生鮮魚貝類、生鮮豆類、生鮮蔬菜、生鮮水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶等不得使用。另外台灣對於食用色素的管理，須先經過完整的科學安全評估，確定沒有安全疑慮後，才會核許使用在食品中。

而衛福部亦有發布「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，皆有詳細說明各項合法食用色素的使用食品範圍及限制用量、使用限制、外觀、金屬含量的限定等規範。