眼見不一定為憑！廚師的詐欺術—分子料理

9/2/2021

你能想像，
裝在杯子裡的雞尾酒，也能用湯匙端上餐桌嗎？
餐盤上的荷包蛋，其實是酸奶跟芒果汁做的？！
這些都是「分子料理」的例子。
聽起來是不是很酷？
就讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學吧！

Photo credit: City Foodsters via Flickr. CC BY 2.0

說到分子料理（Molecular gastronomy），大家最先想到的可能是分子廚師費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià），但分子料理的創始者其實並非廚師，而是由物理學家尼古拉斯．屈爾蒂（Nicholas Kurti）和化學家艾維．提斯（Hervé This）於1988年提出，並命名為「分子和物理美食學（Molecular & Physical Gastronomy）」，後來才簡化成大家熟知的「分子料理」。

分子料理的原理其實很簡單，利用科學方法，分析烹飪過程中食材分子發生的變化，並運用觀察到的現象和數據，把食物進行再創造，使我們熟悉的料理有了全新的樣貌或味道。最常見的手法是「晶球化（Spherification）」，將海藻酸鈉（sodium alginate）溶液與含有鈣離子的溶液混合，鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結，呈現球狀的凝膠狀態。

以雞尾酒為例，廚師將氯化鈣（CaCl2）與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合，再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中，因鈣離子的作用，會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜，使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表，小球內則充滿「入口即爆」的液體。此時的雞尾酒便可放在湯匙上，端上餐桌。除了球狀雞尾酒，海藻口味的魚子醬和酸奶芒果荷包蛋，也都是利用晶球化製成的分子料理。

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Photo credit: salynaz via Flickr. CC BY NC ND 2.0

許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳製作，需要專業的廚師和五花八門的設備，但你知道嗎？你可能已經吃過分子料理了。像是用木棍在機器中不斷纏繞的棉花糖，甚至是家常料理中常見的豆腐，都是分子料理的一種。

棉花糖是將固態的糖加熱後，再利用不斷旋轉的機器形成離心力，把加熱的糖拉成絲狀，成為人手一枝的蓬鬆棉花糖；豆腐則是在豆漿中加入石膏（Gypsum）做為凝固劑，便可製成口感綿密、滑嫩鬆軟的常見食材。

正如前言所敘，分子料理的定義為「食物的再創造」，最明顯的例子正是改變食物的外貌或形態。因此，棉花糖和豆腐其實都可列入廣義的分子料理中。