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眼見不一定為憑!廚師的詐欺術—分子料理

9/2/2021

 
你能想像,
裝在杯子裡的雞尾酒,也能用湯匙端上餐桌嗎?
餐盤上的荷包蛋,其實是酸奶跟芒果汁做的?!
這些都是「分子料理」的例子。
聽起來是不是很酷?
就讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學吧!
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Photo credit: City Foodsters via Flickr. CC BY 2.0

​說到分子料理(Molecular gastronomy),大家最先想到的可能是分子廚師費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià),但分子料理的創始者其實並非廚師,而是由物理學家尼古拉斯.屈爾蒂(Nicholas Kurti)和化學家艾維.提斯(Hervé This)於1988年提出,並命名為「分子和物理美食學(Molecular & Physical Gastronomy)」,後來才簡化成大家熟知的「分子料理」。


分子料理的原理其實很簡單,利用科學方法,分析烹飪過程中食材分子發生的變化,並運用觀察到的現象和數據,把食物進行再創造,使我們熟悉的料理有了全新的樣貌或味道。最常見的手法是「晶球化(Spherification)」,將海藻酸鈉(sodium alginate)溶液與含有鈣離子的溶液混合,鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結,呈現球狀的凝膠狀態。

以雞尾酒為例,廚師將氯化鈣(CaCl2)與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合,再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中,因鈣離子的作用,會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜,使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表,小球內則充滿「入口即爆」的液體。此時的雞尾酒便可放在湯匙上,端上餐桌。除了球狀雞尾酒,海藻口味的魚子醬和酸奶芒果荷包蛋,也都是利用晶球化製成的分子料理。
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Photo credit: salynaz via Flickr. CC BY NC ND 2.0

​許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳製作,需要專業的廚師和五花八門的設備,但你知道嗎?你可能已經吃過分子料理了。像是用木棍在機器中不斷纏繞的棉花糖,甚至是家常料理中常見的豆腐,都是分子料理的一種。
 
棉花糖是將固態的糖加熱後,再利用不斷旋轉的機器形成離心力,把加熱的糖拉成絲狀,成為人手一枝的蓬鬆棉花糖;豆腐則是在豆漿中加入石膏(Gypsum)做為凝固劑,便可製成口感綿密、滑嫩鬆軟的常見食材。
 
正如前言所敘,分子料理的定義為「食物的再創造」,最明顯的例子正是改變食物的外貌或形態。因此,棉花糖和豆腐其實都可列入廣義的分子料理中。
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Photo credit: MINDSTEEL via Pixabay. CC0

尼古拉斯.屈爾蒂曾說過:「我們雖然能準確地測量金星大氣中的溫度,卻不知道蛋奶酥裡面發生了什麼變化。」許多人認為化學是遠在天邊的領域,深奧難懂而觸不可及。但透過這次分子料理的介紹,會發現生活中處處是化學,不只在實驗室,連廚房也存在著我們意想不到的化學奧秘!
 
 
 
By想吃棉花糖的 Ti 小編
 
 
延伸閱讀:
巷口美食『豆花』的道地秘方
「瘦肉精」知多少?
糧食危機「藻」到了解決方法?!
 
​
參考資料:
https://www.sciencenews.org/article/exploring-science-cooking
https://www.sciencenews.org/article/whats-cookin
https://www.thenakedscientists.com/articles/interviews/molecular-gastronomy-and-food-love
https://phys.org/news/2015-02-molecular-gastronomy-cooking-biophysics.html
https://phys.org/news/2011-12-molecular-celebrations-buds.html
https://www.cw.com.tw/article/5085797?from=search
https://www.twvns.org/info/faq/315-2016-06-21-08-02-35
李溪子:〈吃貨界的福音——令人垂涎的分子料理〉,《SCIENTIST科學家》02期(2015年),頁78-80
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