不可不知的秘密！認識蛋糕中的科學！

12/22/2021

金勾杯～金勾杯～一年一度的聖誕節即將來臨！
除了佈置聖誕樹、交換禮物，別忘了最重要的聖誕蛋糕！
蛋糕幾乎是慶祝每個節日必備的美食，
但你知道製作蛋糕的過程又藏了哪些科學祕密嗎？
跟著小編一起來解密吧！

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只要將麵粉、奶油、糖和雞蛋混合，不斷攪拌打入空氣，形成許多細小的氣泡，做出來的蛋糕就會蓬鬆又綿密，而鬆軟的秘訣可不像表面看到的那麼簡單，裡面可是有一連串的反應才造就出美味的蛋糕喔！

其實，單只有奶油和糖是無法做成蛋糕的，加熱過程中，奶油融化時氣泡就會逸散、消失，因此會加入雞蛋。當雞蛋中的蛋白質遇熱變性、凝固，除了能維持蛋糕的造型，還能防止麵團中的氣泡消失。

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而麵粉更是一種重要的「結構助劑」，當中的澱粉加熱後會凝膠化，形成非常漂亮、堅固又柔軟的結構。英式蛋糕最常使用的麵粉是加了發酵粉的「自發麵粉」，其主要作用是通過發酵粉中的碳酸氫鈉(NaHCO3)與酸性物質發生反應，製造二氧化碳，增加氣泡的大小，但其釋放的二氧化碳只能增加氣泡大小，因麵糊的表面張力過強，無法產生更多的氣泡。

最後將倒入模具的麵糊放進烤箱，烤箱裡的麵糊通過三種方法增加氣泡的體積，使蛋糕開始膨脹，包括空氣遇熱而膨脹的熱脹冷縮，水分蒸發產生的水蒸氣，還有來自發酵粉的二氧化碳。

另外要注意的是，若在烤蛋糕的過程中，突然把蛋糕從烤箱拿出來，氣泡會因遇冷而收縮，再加上水蒸氣的凝結，蛋糕的外型又會縮回去，變成非常難看的皺巴巴形狀，除非等到麵糊中的蛋白質、澱粉完全凝固，將氣泡固形在蛋糕中。