煎牛排時散發的香氣，
烤麵包表面的金黃脆皮，
焦糖烤布蕾上的香脆糖衣，
這些讓食物變美即可口的過程，
與「納梅反應」以及「焦糖化」息息相關喔！
烤麵包表面的金黃脆皮，
焦糖烤布蕾上的香脆糖衣，
這些讓食物變美即可口的過程，
與「納梅反應」以及「焦糖化」息息相關喔！
photo credit: Robert-Owen-Wahl via pixabay CC0
其實烹飪就是一種科學，過程中會產生出許多的化學反應。而食物好吃的秘訣之一就是「納梅反應」以及「焦糖化」生成的！然而，這兩者之間究竟有什麼差異呢？編編幫大家整理出來，讓你一次搞懂！
梅納反應：
梅納反應 (Maillard reaction)，又稱麥拉德反應、梅拉德反應。在烹飪過程中食物的還原糖(葡萄糖、果糖C6H12O6、麥芽糖、乳糖C12H22O11等)與蛋白質或胺基酸發生了一系列複雜的反應，最後讓食物變為褐色，同時也形成新的香氣和風味。
梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中，然而，形成的香氣和香味因食物而異，根據烹飪方式，不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。
photo credit: Pexels via pixabay CC0
焦糖化：
食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程，顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成。料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等，對於滷味來說更是重要的推手！
滷味通常會使用醬油進行上色及提味，但只加入醬油料理的味道比較死板，因此除了加醬油外，也都會加少量的砂糖增加風味。而熱炒過後產生的焦糖化反應也讓食物看上去更加的光潤漂亮。
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一般來說，梅納反應的最佳反應溫度是140-165℃，而焦糖化反應發生在170℃的條件下，也時常跟著梅納反應發生。而烹飪的過程中，火侯的掌控是非常重要的一環，若是溫度過高，就是大家所熟知的燒焦狀態，過度的炭化與烹煮，嚐起來就變為令人不愛的苦味了。
photo credit: Foundry via pixabay CC0
經過以上介紹，相信大家對於美食烹調的過程又有更進一步的認識。編編也認為料理真的是一門科學，食材的處理、保存、烹調皆與化學密不可分~ 最後感謝有梅納反應的發現，讓我們能夠吃到完美的牛排、酥脆的炸物、烘培咖啡的最佳滋味！
by只會等著烤好的火雞的O編 & 很愛吃香煎嫩雞的Lu編
延伸閱讀：
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參考資料：
Chemical World-----The marvellous Maillard reactionMaillard Reaction
The Science of Browning, Flavoring and Aroma
