烤肉對身體有害？透過化學教你健康地烤肉！

9/15/2021

一年一度的中秋節即將到來！
相信很多人正迫不及待地規劃著烤肉活動，
但也聽過不少烤肉致癌的新聞吧？
烤肉究竟是如何跟癌症扯上關係？
要怎麼烤才能預防呢？
小編這就帶大家來認識烤架上的化學反應！

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烤架上常發生一些我們看不見的化學反應，除了在〈食物好吃的秘訣-梅納反應 vs 焦糖化〉文中提到的「褐變反應（Browning reactions）」，當燒烤時間過長或溫度過高，肌酸（Creatine）在高溫下與胺基酸（Amino acids）發生反應，或肉類滲出的脂肪滴在熾熱的煤炭上，都會形成多環胺類（Heterocyclic amines, HCA）和多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）等化合物，透過飲食、呼吸甚至是皮膚的吸收，進入人體，轉化為導致遺傳變異的分子，最壞的情況就是產生腫瘤，也就是所謂的「癌症」。

美國化學學會出版的期刊《環境科學與技術》（Environmental Science & Technology）發表了一項研究報告，指出皮膚是吸收烤肉過程中產生致癌化合物的主要途徑，其次才是呼吸。他們還發現，衣服並不能完全保護個人免受這種危險。

美國食品化學家薩拉（Sara Risch）則建議，烤肉時可利用醃泡汁、大蒜和洋蔥減少致癌物質的產生，比如用紅酒醃過的肉類，可以減少88％的多環胺類產生。雖然科學家們還無法確切說明其中的化學變化，但醃料中的水分可將烤架上的肉保持在相對較低的溫度，防止肉類因溫度過高而產生致癌物質。

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除了烤肉，香菸和化石燃料燃燒不完全也會釋放多環芳香烴，它們會與煙塵顆粒結合，通過降水，積聚在土壤、地下水中，最終也會進入飲用水。

由慕尼黑工業大學（TUM）生物化學系斯凱拉教授（Arne Skerra）領導的團隊，就曾針對多環芳香烴中具高度致癌性的苯並[a]芘（BaP, C20H12）進行分析，成功鑑定出一種可與苯並[a]芘緊密結合的抗體，並在期刊《應用化學》（Angewandte Chemie International Edition）中描述了這複雜的結合機制。

斯凱拉教授表示，知道抗體與苯並[a]芘的結合如何發生，有助於團隊開發出針對其他多環芳香烴的抗體，此類抗體可用於分離受汙染飲用水中的芳烴。