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烤肉對身體有害?透過化學教你健康地烤肉!

9/15/2021

 
一年一度的中秋節即將到來!
相信很多人正迫不及待地規劃著烤肉活動,
但也聽過不少烤肉致癌的新聞吧?
烤肉究竟是如何跟癌症扯上關係?
要怎麼烤才能預防呢?
小編這就帶大家來認識烤架上的化學反應!
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Photo credit: 1187283 via Pixabay. CC0

​烤架上常發生一些我們看不見的化學反應,除了在〈食物好吃的秘訣-梅納反應 vs 焦糖化〉文中提到的「褐變反應(Browning reactions)」,當燒烤時間過長或溫度過高,肌酸(Creatine)在高溫下與胺基酸(Amino acids)發生反應,或肉類滲出的脂肪滴在熾熱的煤炭上,都會形成多環胺類(Heterocyclic amines, HCA)和多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)等化合物,透過飲食、呼吸甚至是皮膚的吸收,進入人體,轉化為導致遺傳變異的分子,最壞的情況就是產生腫瘤,也就是所謂的「癌症」。
 
美國化學學會出版的期刊《環境科學與技術》(Environmental Science & Technology)發表了一項研究報告,指出皮膚是吸收烤肉過程中產生致癌化合物的主要途徑,其次才是呼吸。他們還發現,衣服並不能完全保護個人免受這種危險。
 
美國食品化學家薩拉(Sara Risch)則建議,烤肉時可利用醃泡汁、大蒜和洋蔥減少致癌物質的產生,比如用紅酒醃過的肉類,可以減少88%的多環胺類產生。雖然科學家們還無法確切說明其中的化學變化,但醃料中的水分可將烤架上的肉保持在相對較低的溫度,防止肉類因溫度過高而產生致癌物質。
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Photo credit: Shutterbug75 via Pixabay. CC0

​除了烤肉,香菸和化石燃料燃燒不完全也會釋放多環芳香烴,它們會與煙塵顆粒結合,通過降水,積聚在土壤、地下水中,最終也會進入飲用水。
 
由慕尼黑工業大學(TUM)生物化學系斯凱拉教授(Arne Skerra)領導的團隊,就曾針對多環芳香烴中具高度致癌性的苯並[a]芘(BaP, C20H12)進行分析,成功鑑定出一種可與苯並[a]芘緊密結合的抗體,並在期刊《應用化學》(Angewandte Chemie International Edition)中描述了這複雜的結合機制。
 
斯凱拉教授表示,知道抗體與苯並[a]芘的結合如何發生,有助於團隊開發出針對其他多環芳香烴的抗體,此類抗體可用於分離受汙染飲用水中的芳烴。
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Photo credit: SD-Pictures via Pixabay. CC0

不過,科學家的發現能否消除烤肉所帶來的危害,又是另一回事了。在此之前,我們烤肉時除了可先將肉類醃製過,也要注意肉不要烤得太久而焦黑,並盡可能防止肉汁和脂肪滴入熱煤中,才能吃得開心又健康。
 
By 想吃生菜包肉的 Ti 小編
 
延伸閱讀:
食物好吃的秘訣-梅納反應 vs 焦糖化
菸害知多少?關於香菸裡的成分
實驗室「人造肉」的崛起!
 
參考資料:
https://www.sciencenews.org/article/better-bbq-through-chemistry
https://phys.org/news/2017-07-antibody-carcinogenic-substance-deciphered.html

https://phys.org/news/2018-05-skin-responsible-greater-exposure-carcinogens.html
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