如果你是女星派特洛（Gwyneth Paltrow）的粉絲，
或網球員喬科維奇（Novak Djokovic）的忠實粉，
可能聽過「無麩質飲食」，
喬科維奇甚至將取得澳網三連冠的佳績歸功到這種飲食上。
是不是開始好奇這是什麼神奇的飲食法？
就讓我們來聊聊「無麩質飲食」吧！
或網球員喬科維奇（Novak Djokovic）的忠實粉，
可能聽過「無麩質飲食」，
喬科維奇甚至將取得澳網三連冠的佳績歸功到這種飲食上。
是不是開始好奇這是什麼神奇的飲食法？
就讓我們來聊聊「無麩質飲食」吧！
Photo credit:mirsasha via Flickr. CC BY NC ND 2.0
在介紹「無麩質飲食（Gluten-free diet）」之前，必須先了解其中的主角—--麩質（gluten）。
麩質又稱作麩質蛋白、小麥麩質、麵筋、麥膠、小麥蛋白質等，由醇溶穀蛋白（Prolamine）及穀蛋白（Glutelin）兩種蛋白質組成，屬於蛋白質的一種。麩質主要存在於麥類，包括小麥、大麥、黑麥、北非小米以及部份燕麥。以上原料製成的食品，如披薩、義大利麵、啤酒、麵包、洋芋片……，也都含有麩質，甚至連加工食品——火腿、罐頭、巧克力、醬料、調味品等等也可能有。
無麩質飲食就是避開上述食物，改以馬鈴薯、玉米、蔬果、海鮮、肉類、豆類、蛋類、米類等新鮮的食材代替，甚至有廠商隨著這股熱潮，推出以特殊麵粉製成的義大利麵、麵包、餅乾等等，主打不含麩質的麵粉製品，以供應無麩質食品需求者更多的選擇。
Photo credit: TiBine via Pixabay. CC0
自從無麩質飲食開始推行，加上許多明星、名人和運動員的推薦，已經在歐美地區形成一股熱潮，成了許多人口中的減肥妙招，連臺灣也開始流傳。然而，無麩質飲食最一開始的目的並非為了健康或減肥，而是為了預防過敏疾病—--乳糜瀉（celiac disease）。
乳糜瀉與其他食物過敏一樣，攝取麩質的患者會因觸發免疫系統的機制，導致免疫系統將麩質誤認為病毒或細菌等致病因子，產生過多的麩質抗體，與醇溶穀蛋白產生反應，進而損害小腸內壁。這種損害甚至會阻止腸道從食物中吸收營養，導致患者出現腹痛、腹脹、腹瀉、意識模糊、注意力不集中、皮疹或頭痛等症狀。
乳糜瀉患者其實屬於少數，約1％的人吃了麩質食物才會出現症狀，其中，又以歐美族群居多，再加上亞洲多以不含麩質的米飯為主食，因此發現患有此症狀的亞洲人極為稀少。這也解釋了無麩質飲食在歐美國家，比在臺灣還要流行的原因。
Photo credit: nastya_gepp via Pixabay. CC0
事實上，目前沒有科學證據能證明無麩質飲食與瘦身有直接的因果關係，卻有不少人堅信，他們確實透過這種方式甩掉體重、改善身體健康。然而，他們忽略了在排除含麩質食物的同時，也會避免掉許多蛋白質和加工食品的攝取，這才導致體重和疲憊感的減少。
美國營養師凱瑟琳．塔爾馬奇（Katherine Tallmadge）認為無麩質飲食對於非乳糜瀉患者並不會帶來任何好處，反而會因避開麩質食品而導致缺乏鐵（Fe）、葉酸（Folate, C19H19N7O6）、菸酸（Niacin, C6H5NO2）、硫胺素（Thiamine, C12H17N4OS+）、鈣（Ca）、維生素B12（Vitamin B12, C63H88CoN14O14P）、磷（P）和鋅（Zn），造成營養不足。美國營養學院的顧問兼發言人曼吉里（Heather Mangieri）也表示同意，認為從我們的飲食中去除餅乾和糖果，並用蔬果代替也能達成同樣的效果。
當然，對於運動員和明星來說，都會有自己專屬的營養師規劃三餐、解決營養攝取不足的問題，他們也才能放心地執行無麩質飲食法。因此，對於有疾病因素須採用此飲食者，或想加入無麩質行列的人，建議先找醫師或專業的營養師諮詢，以免瘦不了身反而還犧牲了健康。
By 愛吃麵包的 Ti 小編
延伸閱讀：
「丙酸鈣」讓麵包不再發霉！
敬長命百歲！義大利人瑞的長壽秘密？
牛奶讓人受盡委屈－「乳糖不耐症」讓人好痛苦！
參考資料：
http://www.tcmed.org.tw/edcontent.php?lang=tw&tb=31&id=3
https://www.scientificamerican.com/article/most-people-shouldnt-eat-gluten-free/
https://www.sciencenews.org/blog/scicurious/separating-wheat-chaff-gluten-sensitivity
https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530
https://www.sciencenews.org/article/why-people-celiac-disease-suffer-so-soon-after-eating-gluten
游星：〈無麩質飲食——智商稅還是救命方？〉，《財富生活FORTUNE LIFE》21期（2020年），頁92-96
