飲料店的甜度好混亂！電子舌頭幫你統一！

5/3/2022

相信很多有在喝手搖飲的人會發現
每間飲料店對甜度的制定都不大相同，
然而每個人對甜度的評判也無相對的標準。
為了可以更客觀的判斷甜味的程度，
科學家研發了一種甜味電子舌！
就讓小編帶你來瞭解一下吧～

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電子舌又名人工舌，是一種可以在短時間內分辨和定量溶液中不同味覺或化學成份的儀器。電子舌擁有快速分析、多用途及可以定性及定量溶液中化學成份的功能。其實電子舌頭的觀念早在1909年就開始發展，直至1990年後才有更多突破性的研究進展與應用，像是用於酒類、咖啡、醬油、醫藥品或是檢測河流或工業排放廢水中是否含有任何有害物質等分析。

由於要完全複製人類舌頭構造的製造過程非常複雜，科學家Tai Hyun Park和他的研究團隊們藉由模仿人類的味蕾，開發出一種超靈敏的人工甜味電子舌頭，來進行甜味的分析。那他們究竟是怎麼製造的呢？

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先讓我們來瞭解一下舌頭的構造，舌頭有分不同的味覺感知區域：
舌前感受甜味，左右兩側感受鹹、酸味，舌尾則是感受苦味。而我們的甜味感受器有兩個大而複雜的構造，其中一個結構最外層的部分被稱為「捕蠅草領域」(Venus flytrap domain)，這個領域與人攝入的甜味相互作用。

之前有研究人員僅利用鮮味感受器末端的蛋白質，成功製造了一種具有人類性能的鮮味感知器。因此，他們想以同樣的概念模仿捕蠅草領域作為電子味蕾，製造一種能感知甜味的電子舌頭。

在新研究中，研究人員將細菌製造的捕蠅草區域樣品放在一層貴重金屬電極的薄膜上，再將多個金屬電極與奈米碳管連接，形成「場效電晶體」(Field-effect transistor)，此為一種可利用外加電壓控制半導體表面所製成的電晶體，並以電位測量味覺。當他們將天然蔗糖或人工甜味劑的溶液添加在該裝置時，電流就減小了，但當放入纤维二糖(C12H22O11, 一種無味的糖)或谷氨酸鈉(C5H8NO4Na, 味精)時，它沒有任何反應。研究團隊表示，此感測器比以往的電子甜味感測器還要敏銳1000萬倍。它還可以實際偵測飲料的甜度，例如蘋果汁、甜甘菊茶。